啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-24 17:17

经常喝咖啡,不学学这拉花真的算不上会喝!

对于现在生活水平的提高来说,无论是在家还是在公司,闲暇时、费神时都会泡上一杯咖啡来调息精神气度。既然每天都喝,那一些简单的咖啡拉花都不会,真的不能算是会喝,不,简单的说应该是品味还未提升。

这是一杯再正常不过的咖啡,一直钟爱于偏苦涩咖啡的同胞倒也无多大碍,有心时顺手给咖啡拉个花生活会更有情调;对于部分一冲咖啡就要加糖加奶的同胞就不见得了,这时候不妨也给咖啡创意的拉个花视觉的效果也许能更好的帮助到每天人体摄入的糖分,长期以往人体营养才得以均衡。 跟大家一样,小编和同事们每天一上班也会先泡一杯咖啡,根据当天的心情顺手拉上一个满意的花色,愉悦的开始一天的征程。偶尔也会讨论拉花方面的问题,也有一些同事提出,拉花最重要是打好一缸奶泡。小编很赞同这个观点。要把拉花做好,最关键的因素就是奶泡了,其实就拉花的手法来说是比较简单的。小编之前也只会冲简单的咖啡不会拉花的,来到辛缇国际西点上岗以后不到3个上午就跟着同事们学会了,今天小编以带新学员的方式先带同胞们熟悉一下拉花吧。

普通的我 发表于 2017-8-25 09:05

说好的熟悉拉花呢?

啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-25 10:38

普通的我 发表于 2017-8-25 09:05
说好的熟悉拉花呢?

亲,不要着急哦

啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-25 10:44

教学员过程中采用的方法:

第一步 先了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程,明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。

第二步 学会如何用喷头接触奶面,选点的位置、选点的深度。

http://img.mp.itc.cn/upload/20170218/c16ac69add344db9b40152491c68fadd_th.jpg

第三步 认识两个温度。一个是发泡的起止温度,一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的,这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),这可以延长发泡时间,使其能发泡充分泡沫细腻,然后打开蒸汽阀,对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热),发泡截止。因为我们人的手温就有大概30°左右,所以我个人认为奶泡的温度在掌握65-70度之间就可以了.因为太烫的话就会将牛奶的营养价值给破坏掉了。

http://img.mp.itc.cn/upload/20170218/412e3d82ecb04a23b8038b29e54fe0b9_th.jpg

白菜王 发表于 2017-8-25 11:55

求放拉花教程{:soso_e102:}

啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-26 10:06

第四步

http://img.mp.itc.cn/upload/20170218/8290a4b7ed8e42ab8113a89c065e5f51_th.jpg

认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡,加上自己不断的尝试,发现打奶泡有一个死角度,就像打电子游戏,有些死角是子弹打不到你的,但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来,缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-28 17:01

第五步 找到旋涡。

http://img.mp.itc.cn/upload/20170218/c7e64bbe867b4eb0a68a3ec37e0f2159_th.jpg

这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深,我简单一点吧,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-30 17:39

第六步 拉花缸向下与向上移的问题。

http://img.mp.itc.cn/upload/20170218/68eb61a99739456a8689cd56006bf144_th.jpg

喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸向下非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力,以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊!)所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。

啊啊啊啊啾 发表于 2017-8-31 17:21

第七步 认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。

http://img.mp.itc.cn/upload/20170218/84f4b656ed384db88b79b3f33e2ea46d_th.jpg

牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。 上下抖动,去掉表面的粗泡沫。摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。 这一步好关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。

啊啊啊啊啾 发表于 2017-9-1 17:21

第八步 拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。

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那如何打好一缸奶泡呢?其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的,必须要对奶泡有深刻认识的人,手把手,口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器,初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中,由浅入深的掌握要领,然后再熟练之。不妨抽个休息的时间来辛缇看看,让辛缇助你品出咖啡新韵味!

唐三角 发表于 2017-9-1 17:34

没这种享受,每天都是白开水

莲雾 发表于 2017-9-1 17:49

我也是没这种享受,每天都是白开水

啊啊啊啊啾 发表于 2017-9-2 16:13

谢谢各位亲的支持,本想放一个拉花简短的小视频,但是对论坛还没有研究透怎么放,所以暂时就不放了
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