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九道创新菜品制作,大厨们的智慧结晶!

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发表于 2019-2-13 17:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
椒汁蚌仔


QQ截图20190213171245.png   


制作:

1、把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里,汆一水捞出来沥水,随后放入盘里垫底。

2、把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里,汆一水捞出来沥水后,再摆在垫底料的上面。

3、把青红椒圈投入沸水锅里,汆一水便捞出来沥水,趁热与热豉油和藤椒油拌匀,然
后倒在盘内蚌仔上,放入已经炝香的青花椒,即成。
要点:
青红椒圈在沸水锅里汆制,比在锅里炒制出来的色泽更好。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:15 | 显示全部楼层
麻婆豆腐澳带


QQ截图20190213171410.png


  制作:


1、取澳洲带子的净肉并对剖成两半,加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿,


再放在洗净的带子壳上面,入笼蒸熟后取出来,然后摆在垫有生菜的盘里待用。


2、把豆腐切成小丁,投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下。


3、净锅里放菜油烧热,下牛肉末先炒至干香酥脆,再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香,


掺适量鲜汤并放入豆腐丁,待加盐、味精和酱油调味以后,用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油,最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面,即成。





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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:16 | 显示全部楼层
鲜辣蜗牛


QQ截图20190213171512.png


   制作:


1、把蜗牛投到沸水锅里汆一水,捞出来取净肉;另把壳都洗净了待用。


2、锅里放少许的底油,投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后,


掺入清水,改小火把蜗牛煨熟了待用。


3、把小米辣粒和芹菜粒纳盆,加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后,


下煨好的蜗牛肉拌匀,然后再逐一塞回蜗牛壳内,并插上姜片做点缀,最后放盘里摆好,即成。





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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:17 | 显示全部楼层
制作:

1、先用流动水把鸭天堂(即西湖仔鸭的嘴唇,市场有袋装品出售)冲洗干净,

再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟,捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

2、把鸭天堂纳盆,加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、

白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油,拌匀再装入垫有野香菜节的盘里,最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。



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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:18 | 显示全部楼层
酸辣黑鸡卷


QQ截图20190213171645.png


   制作:

1、用重物把净仔乌骨鸡肉先压平,再片成大薄片待用。


2、把鲜笋切成丝,下锅汆一水再放鲜汤锅里,煨入味待用。


3、用鸡片把笋丝包成卷,待逐一制完后,再入笼蒸两三分钟。


4、锅里放鸡油烧热,下葱末、野山椒末和泡姜末炒香后,掺鲜汤并加入盐、泡菜水、味精和鸡汁调好味,

用湿生粉勾二流芡后,出锅淋在蒸好的鸡卷上,即成。



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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:19 | 显示全部楼层
芋巢爆海参


QQ截图20190213171738.png


   制作:


1、把涨发好的海参切成小丁,入锅汆一水后待用。


2、把香芋切成片,入笼蒸熟以后取出来,制成芋泥并加入少许的面粉和匀,


捏成芋盏便直接下到热油锅里,炸酥后捞出待用。


3、锅里放少许的色拉油烧热,下猪五花肉粒炒至吐油时,下泡菜粒、葱颗和小米辣圈翻炒匀,


接着放入海参粒一起炒,其间加放盐、味精、美极鲜酱油、辣鲜露等调好味,出锅分别盛入芋盏内,即成。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:20 | 显示全部楼层
姜皇煎肉糕


QQ截图20190213171834.png


制作:


1、把猪肥瘦肉泥、鸡肉泥和鱼肉泥放一起,搅打上劲再加入辣鲜露、美极鲜酱油、鸡蛋液、红苕淀粉和花椒油,


搅匀后再放抹了油的平盘内,入笼蒸8分钟后取出来,切成肉糕生坯待用。


2、往平底锅里放少许油烧热,下肉糕生坯煎至两面色金黄时,出锅切成小块装盘。


锅里放底油烧热,下野山椒末和泡姜米先炒香,再掺清水并加味精、鸡汁、辣鲜露和老抽调好味,


待用湿生粉勾二流芡后,淋在盘中肉糕上,即成。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:21 | 显示全部楼层
铁盘焗松茸

QQ截图20190213171932.png

制作:

1、把松茸切成薄片,放盐稍加腌味后待用。

2、铁盘烧热并淋少许鸡油,待放入汆熟的菜心垫底后,把松茸片摆上去,

焗至香味飘出来时,淋少许用麻辣鲜汁和东北大酱调成的酱汁,即成。






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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:22 | 显示全部楼层
布袋生态肉


QQ截图20190213172039.png

制作:

1、取山柰、小茴、八角、姜葱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、红曲米等先在锅里调成卤水,

待放入汆过水的猪五花肉卤熟以后,捞出来晾冷,随后切成丁。

2、把鲜冬笋切成丁,投入沸水锅里汆一水后,待用。

3、取面粉和清水揉成面团,待搓条下剂并擀成小面片后,再两块合一起捏成“布袋”,随后下入油锅炸至金黄酥脆,捞出待用。

4、锅里放少许的色拉油烧热,下五花肉丁、冬笋丁、小米辣圈和小葱颗炒香后,加放海鲜酱、

柱侯酱、料酒、辣鲜露、白糖、味精和鸡粉调好味,出锅后分别装入炸好的“布袋”内,即成。




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