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两位米其林主厨告诉你:所食非所见的玩味

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发表于 2019-2-13 17:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
食物,在其本身之余,承担着一部分记忆的功能。过年时的腊味,外婆家的红烧肉,

第一次吃西餐的喜悦或皱眉。于是,我们会喜欢在固定的食物形态中寻找自己熟悉的味道,

而今天的这两位主厨,却要用食物去打破食物的记忆。所食非所见的玩味,就像突如其来的剧情反转,惊喜而刺激。

QQ截图20190213172234.png



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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:25 | 显示全部楼层

看似一枚法式甜品的,其实是Sabor的前菜:北京烤鸭

Diego Guerrero:一气呵成的惊喜

去Sabor吃饭之前,我给你的最大建议,是不要仔细看(甚至完全不要看)有关它的美食评论,否则会损失许多惊喜和乐趣。



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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:26 | 显示全部楼层
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餐厅酒吧区域的环境

在近一年上海滩新开的高级西餐厅里,Sabor虽说请到了西班牙米其林二星餐厅主厨Diego Guerrero前来合作,却一直保持着惊人的低调。



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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:27 | 显示全部楼层
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长得像寿司的,其实是“烟熏鳗鱼配杏仁蛋糕”

说惊喜和乐趣,因为在这里吃饭就像是在看一部电影。没有固定菜单,主厨根据每天的食材进行搭配,

你需要跟随主厨的节奏进入设定好的情节(因此不宜过分剧透),

席间时不时会听到邻桌发出“wow”的感叹,而更有意思的是,即便放在你面前,这盘食物也极有可能呈现出完全意想不到的味道。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:28 | 显示全部楼层
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“迷雾上的松露”

以一道最为著名的“鸡蛋”为例。上桌时铺在“稻草”上的“鸡蛋”,与真实的鸡蛋有着99%的相似度,

甚至连气孔和斑点也会随机出现。就在人们以为这就是一颗鸡蛋的时候,主厨递上一只甜品勺,示意敲打蛋壳。

随着轻敲,蛋壳逐渐裂开,在里面藏着的,居然是和真实蛋白与蛋黄长得一模一样的奶冻和芒果酱,而将“蛋壳”放入嘴里,

浓郁的白巧克力香气散化开来。不仅如此,鸡蛋地下铺的“稻草”,也并非真实的草,而是用面粉炸成的酥脆面条。

“人们来这样的‘高级餐厅’吃饭,所追求的必然不只是‘吃’,而是为了一种整体的体验。”主厨Diego Guerrero这样解释藏在餐盘里的惊喜。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:29 | 显示全部楼层
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“鸡蛋”

另一道意想不到的味道,出现在前菜里的“北京烤鸭”,它的呈现方式,亦如经典的法式甜品“千层酥”(mill-feuilles)。

这道菜的灵感,来自Diego的北京之旅。“当我在北京吃到这道著名的烤鸭,在享受之余开始思考如何把它用我的语言演绎出来。

这不是一种挑战,而是……致敬。”于是,他将北京烤鸭最关键的两部分抽出来:酥脆的口感和卷饼的形式。在重现这些元素的时候,

他选择将传统酱料的配方混入面团,制作出脆饼,以上、中、下三层的形式包裹住用鸭肝调和的酱料。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:31 | 显示全部楼层
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主厨Diego Guerrero制作“北京烤鸭”


“我尝试着将厨房作为一种语境,表达自由和真实的想法,而这些想法,往往和我身处的地方有关。”


当然,也会有个别菜肴,未必是你喜欢的味道,但并不影响它们成为体验的一部分,而结局,是有趣的。


餐后小食:“蒜”——加入了蒜精的蛋白霜


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:31 | 显示全部楼层
Alvin Leung:过去与未来的味觉拉扯


QQ截图20190213173014.png


厨魔Alvin Leung

“用餐是一种非常私人的体验,整个情绪都源自对食物的记忆。虽然食客会期待某种食物所带来的特定味道,

但并不代表我想让这食物尝起来就是那样的。我不会常常刻意去打破他们的思维,但是我的哲学是——熟悉的味道,

用一种食客不熟悉的方式来呈现。”厨魔梁经伦(Alvin Leung)在接受我们的采访时说道。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:32 | 显示全部楼层
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Bo Shanghai的开放式厨房与就餐区

在外滩五号的Bo Shanghai和Daimon Bistro,是Alvin开启大陆的第一扇门,极具话题性也颇具争议,

但不可否认,无论是早已声名在外的分子料理小笼包 (Bo)还是辣椒蟹味小笼包(Daimon),都冲击着食客们视觉和味蕾的协调感。

这种对于食物外形和味觉呈现的“玩笑”,似乎就是Alvin喜欢的“恶作剧”。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:33 | 显示全部楼层
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分子料理小笼包

“对于每一个个体来说,都能成为‘特别的’厨师。”Alvin说,由于没有在厨艺学校受过真正系统的训练,

因此得以让他对烹饪形成了自己“古怪的”理解。他利用40岁前工程师的知识,以及40岁后自学烹饪时的各种反应,

创造出了每一道菜。“我看待食物的角度和我所理解的创作始终,让我可以去打破传统菜系的界限。”


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:34 | 显示全部楼层
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第二版“四川”,依旧延续了从夫妻肺片中获得的灵感,温热的鹅肝更适合冬季

在Bo Shanghai第一季的菜单里,有一道从四川名菜夫妻肺片中获得灵感的Foie Gras de Canard,和大家记忆中以香辣为主的夫妻肺片不同,

Alvin所创作的版本,更多是用到内脏的形——用油封鸭胗、卤鸭舌、鹅肝,
搭配薰衣草啫喱、新鲜花椒与六种香草做成的绿色酱汁,以及大豆和辣椒低温脱

水而成的粉白色辣椒粉末——一口咬下,当薰衣草的花香、鹅肝的顺滑夹杂着隐约的辣味和辛香在唇齿间散开,令人感受到Alvin所述

的“打破界限”。他说,自己所做的菜始终是对于“第五味”,也就是“鲜味”的把控,以及如何从每一种他遇到的食材中萃取其最精华的风味。


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 楼主| 发表于 2019-2-13 17:35 | 显示全部楼层
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龙井虾仁中获取灵感的“浙江”

看似天马行空的想象,却总有一条贯穿着的主线,这才可以称之为成功的创意料理。

Alvin说自己的想法源于“一只看过去的眼睛”和“一只看未来的眼睛”。因此便不难理解他的食物的呈现,

会有着过去和未来两个方面的拉扯与平衡。过去,代表着记忆;未来,代表着想象。把两者结合起来,所食非所见的乐趣,或许就藏在其中。


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